1- lüks restoranlarda şarap siparişi nasıl verilir?
diyelim ki en sevdiğiniz restorandasınız ve şarap listesi önünüze geliyor. bu liste tek bir sayfadan oluşabileceği gibi, deri kaplı bir kitap kalınlığında da olabilir. peki bu durumda masanıza nasıl bir şarap seçersiniz?
öncelikle unutmayın ki, müessesedeki "şarap garsonu" size her zaman rehberlik edebilir. seçkin bir şarap listesi hazırlayan çoğu restoran, aynı zamanda garsonlarına da seçkin bir eğitim vermektedir.
garsonlara en çok sipariş edilen şarabı, istediğiniz başlangıçlarla hangi şarabın daha iyi gideceğini ve size ekonomik olarak uyan şarapları sorabilirsiniz.
iyi hazırlanmış bir şarap listesi, şarabın imalatçısını ve hangi ülkeden geldiğini yazar. bunun yanında hangi yemeklerle hangi şarabın iyi gideceği, üzüm çeşidi ve bazı tadım test notları da bulunabilir.
masadaki herkesin şarap seçimi farklı olabilir. yemek seçimine göre, beyaz-kırmızı veya tatlı-sek olarak çeşitlilik gösterir.
hem beyaz, hem de kırmızı şaraptan yana olanlar varsa, chardonnay gibi ağır bir beyaz, hafif kırmızı bir şarap olan pinot noir ya da merlot seçebilirsiniz. ortalama bir şarap şişesinin (750 ml) 3 kişiye rahatlıkla yeteceğini unutmayın.
şarap sofrasında aslolan şarapla yemeği birbirine ezdirmeden, ikisinin de hakkını vermektir. şarap ve yemek uyumu hakkında detaylı bilgi için
eğer şarabın okunuşundan emin değilseniz ve söyleme cesaretini gösteremiyorsanız, varsa şişe numarasını söyleyebilir ya da seçiminizi garsona işaret edebilirsiniz. bu sıklıkla rastlanan ve çekinilmemesi gereken bir durumdur.
seçtiğiniz şarap geldikten sonra, ilk olarak garsonun açılmamış şişeyi size göstererek bunun sizin sipariş ettiğiniz şarap olup olmadığını doğrulaması gerekir. çeşidini, üzümünü ve üreticisini kontrol edebilirsiniz.
şarabın etiketi kontrol edildikten sonra, garson şişeyi açar ve size mantarıyla sunar. peki şimdi ne olacak? hollywood filmlerindeki gibi koklamaya gerek yok fakat dibine bakıp tıpanın parçalanmadığından (şişenin doğru koşullarda saklanıp saklanmadığının bir göstergesidir) emin olmanız gerekir.
daha sonra garson tatmanız için kadehinize az bir miktar şarap koyar. bu tadımın amacı sizin şarabı beğenip beğenmeyeceğiniz amacıyla değil şarabın hatalı olup olmamasıyla ilgilidir. incelemeye renginden ve berraklığından başlayın. kahverengimsi veya berrak değil mi? sadece çok eski şaraplar bu görüntüye sahiptir.
şimdi şarabı güzelce koklayın. herhangi bir sirke (oksidasyon işareti) veya küflü tıpa kokusu alıyor musunuz? eğer tattığınız şarapta bunların hiçbiri yoksa garsonunuza servis konusunda talimat verebilirsiniz.
2- bazı şaraplar neden baş ağrısı yapar?
kükürt (so2) şarabın şişede tekrar fermantasyona uğramasını önler. kırmızı şaraplarda olduğu kadar, hatta oksidasyon ve renk değişimini önlemesinden dolayı beyaz şaraplarda daha da önemli olarak kullanılır. emile peynaud’un çok doğru bir şekilde ifade ettiği gibi, kükürt dioksit şaraplarda “matematiksek olarak kullanılmalı”. çok fazlası, dilde hoşa gitmemesinin yanında burnu da rahatsız edecek bir kükürt tadı üretecektir. diğer yandan yetersiz miktarda kükürt, şarabı oksidasyondan ya da yeniden fermantasyona uğramasından koruyamayacaktır. yüksek miktarlarda eklenildiğinde, so2 yine bir kusura dönüşür. tadımla fark edilmesi her zaman çok kolay değildir. fakat geciken etkileri çok kuvvetli baş ağrıları, hatta migren olabilir. bazı bünyelerde alerjik etkileri de bulunmaktadır.
ayrıca üzüm kabuğunda bulunan histamin, histamine karşı duyarlılığı olan insanlarda baş ağrısına neden olur. kırmızı şarap, histamin duyarlı şarap kullanıcılarını beyaz şaraptan daha çok etkiler. çünkü kırmızı şarap, üzüm kabuğu ile daha uzun süre temas halinde kalır.
3- şarapla peynirler neden iyi gider?
tuzlu gıdalar tanenli şarabı daha az acı, tatlı şarapları daha az tatlı, asitli şarapları daha az asitli hissettirdiği için dengeleyici olur. kahvaltıda çay-peynir alışkanlığı olduğu için tanen türk damak zevkine de yabancı değildir. bilindiği gibi çay da tanenli bir içecektir. peynirler eğer çok yağlı ve aşırı tuzlu değilse şarapla uyumludur. yemek bittikten sonra şarap içmeye devam edilecekse genellikle bir peynir tabağı tercih edilir. peynir-şarap ilişkisinde de taze peynirlerle beyaz şaraplar; eski kaşar, otlu peynir gibi belirgin tatları olan peynirlerle kırmızı şaraplar tercih edilebilir.
4- şarap ve yemek eşleşmesinde nelere dikkat edilmelidir?
ekşi tat içeren bir yemeğin yanında asit seviyesi yüksek bir şarap iyi gider.
içinde bir miktar acı tat bulunan yemeklerle içeceğiniz şarabın da belirli bir ölçüde acı olması gerekir. böylece iki farklı acı tat birbirini etkisiz hale getirir. şarabın acı olması henüz yıllanmamış olan tanenden ileri geliyor. cabernet sauvignon ve shiraz yüksek seviye tanen içeren üzümler.
tuzlu yemeklerle en iyi uyumu da yine asit oranı yüksek şaraplar sağlar. özellikle köpüklü şaraplar bu tip yiyeceklerle iyi gider. şaraptaki asit oranı tıpkı limon suyu gibi yiyecekteki tuzu perdeliyor.
tanen oranı yüksek şaraplar yağı keser. şaraptaki tanenler yağ proteinlerine bağlanır. eti çiğnediğinizde ağzınızda yağ proteinlerinden oluşan bir tabaka meydana geliyor. şaraptan alacağınız bir yudum sayesinde, tanen molekülleri protein moleküllerine yapışarak onları da beraberinde mideye indirilir. bu sayede ağzınız temizlenir ve bifteğinizin tadını çıkarmaya her lokmada devam edebilirsiniz.
tatlıya eşlik edecek şarap seçerken, şaraptaki şeker oranının tatlıdakinden daha fazla olmasına dikkat etmek gerekir.
5- şarap neden yatık saklanır?
şişeli şaraplar daima yatık olarak saklanmalıdır. mantar şişede daima ıslak kalmalıdır. böylece şarabın nefes alması çok az olur ve yavaş gerçekleşir. eğer şişeler dik olarak saklanırsa, mantar kurur. bu durumda şarap çok fazla hava alarak, hem alkol kaybına, hem de oksidasyona maruz kalır, bozulur. diğer yandan kuruyan mantarı şişeden çıkarmakta büyük sorun olur. mantarlar şişeye yapışır ve parçalanmadan çıkmaz. bütün bunlardan ötürü, şarap şişeleri yatık olarak saklanarak mantarların daima ıslak kalması sağlanmalıdır.
6- her şarap yıllanır mı?
her şarap yıllanmaya uygun değildir. özellikle beyaz şaraplar ve bazı rozeler taze içilmelidir. yoğun çiçek aromalı şaraplar bekletilmeden taze iken tüketilmelidir. chardonnay şarabı yüksek kalite kazanması için birkaç yıl dinlendirilebilir. bunun yanında uygun yıllarda aşırı olgunlaşabilen yüksek alkol, asit ve şeker içerikli riesling ve benzeri çeşitler de yıllandırmaya uygun olabiliyor. yüksek asit ve alkollü, yoğun fenol içerikli dolgun kırmızı şaraplar yıllandırmaya daha çok uygundurlar. örneğin boğazkere, cabernet sauvignon, şiraz (syrah), öküzgözü, merlot ve sangiovese çeşitleri yıllandırıldıkça güzelleşir, kalite kazanırlar. hafif bünyeli kırmızı şarapları ise, tıpkı beyaz ve rozeler gibi uzun süre yıllandırmak doğru değildir.
7- kırmızı şarabı soğuk içebilir miyim?
kırmızı şaraplar genel olarak beyazlara göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde içilmesi yoğun kuru maddeli olduklarından dolayıdır. bu nedenle kırmızı şaraplar kendilerine uygun olan sıcaklık derecelerinde (16-20) yapılarındaki uçucu olan ve olmayan bu yoğun içeriğini ortaya koyar. ve o zaman kendini size sunar ve değeri daha iyi algılanır. bununla birlikte hafif yapılı, mineralsi ve genç kırmızı şaraplar beyazların içim sıcaklığına yakın derecelerde soğutularak içilebilir. bazı kişiler kırmızı şarapları mutlaka soğutarak içmek isterler. bunun kişisel bir seçim olduğu düşünülerek sonuç keyif almak olduğuna göre yanlış yaptıklarını söyleyerek eleştirmemek gerekir.
8- kırmızı şarap neden büyük bardakta içilir?
kuru madde oranı beyazlara göre fazla olan kırmızı şaraplar ve özellikle yaşlı kırmızı şaraplar içindeki meyve ve baharat aromalarını hemen ortaya çıkarmazlar. bu yüzden bazı kırmızı şaraplara "kapalı" deyimi kullanılır. şarabı açmak ve içindeki lezzeti daha iyi algılayarak keyif almak için kırmızı şaraplar beyazlara göre hem daha büyük kadehlerde, hem de daha yüksek sıcaklıklarda içilir. kırmızı şaraplara karafa alıp geniş yüzeylerde hava almasını sağlayarak bir süre bekletilmesinin nedeni budur. karafa alınmış şaraplar normal kırmızı şarap kadehlerinde içilebilir. karafa alınmadan içilecekse daha geniş balon kadehlerde servis edilmesi uygun olacaktır. beyaz şaraplarsa ufak kadehlerde içilir ve böylece kadehteki şarap ısınmadan tüketilir ve kadehe her defasında serin şarap ilave edilir.
9- açılmış şaraplar ne kadar daha muhafaza edilebilir?
* normal ve kaliteli beyaz şaraplar------ (75 % dolu şişe) -----3 - 5 gün
--------------------------------------------------(50 % dolu şişe)----- 2 - 3 gün
-------------------------------------------------(daha az) --------------1 gün
* kırmızı ve çok kaliteli beyaz şaraplar----(75 % dolu şişe)---- 4 - 7 gün
---------------------------------------------------(50 % dolu şişe)---- 3 - 5 gün
--------------------------------------------------- (daha az)------------ 2 gün
10- şarap şişelerini kapatmak için neden mantar kullanılır?
şarap şişelerinin kapatılmasında geleneksel olarak tek parçadan oluşan doğal mantar tıpalar kullanılmaktadır. çünkü, mantar hafif, elastiktir ve birçok sıvı ve gazı geçirmez yapıda olması itibarıyla şarabın kalitesini korur. ancak; doğal mantar tıpaların elde edilişindeki güçlükler, pahalıya mal olması ve belki de en önemlisi şaraplarda mantar tadı denilen bir hataya neden olması, alternatif kapakların kullanılmasını gündem getirmiştir. alternatif kapak olarak plastik tıpa, taç kapak, vidalı kapak ve son zamanda kullanılmaya başlanan cam tıpalar önem taşımaktadır. bununla beraber istatistiklere göre günümüzde şarap şişelerinin kapatılmasında mantar tıpa halen yaklaşık %80 paya sahip olup önceliğini korumaktadır. 555 şarap üreticisiyle yapılan bir ankette de , katılımcıların %78'i doğal mantar tıpa, %14'ü vidalı kapak, %8'i sentetik kapak kullanmayı tercih etmiştir.
mantar şişeleme
11- şarap buzlukta soğutulur mu?
kesinlikle hayır. şarap yaşayan bir canlı organizmadır. hızla yapılan ani soğutmalar onu hırpalar. şaraba sevgi ile yaklaşmak, özen ve saygı göstermek lazım. şaraplar saklama derecelerine ayarlı özel buzdolaplarında soğutulur. hiç olmazsa normal evlerimizde kullandığımız buzdolaplarında soğutmak gerekir. bu şarap saklama dolapları şarabın beyaz ve kırmızının içim derecelerine göre rafları ayrı ayrı ayarlanabilen özel buzdolaplarıdır.
Yorum Gönder
Görüşlerinizi belirtin :